相信不少人都遇到過買香蕉的時候明明新鮮水靈，到家不久就變黑的情況，難道倍水果店老板給坑了？
其實，香蕉會快速變黑，都源于香蕉自帶黑化“基因”——乙烯。
香蕉內部的甲硫氨酸在一系列激活、催化的作用下，就會生成乙烯。
香蕉是一種呼吸躍變型水果，成熟時呼吸速率和乙烯含量會大幅升高，同時伴隨乙烯的急劇生成，呼吸速率也會加快。
正是乙烯的急劇生成，會導致香蕉果皮中的葉綠素開始降解，而黃色素的含量不變或略有增加，讓香蕉皮開始從綠變化黃。
同時，乙烯會促進細胞壁降解酶的產生，加速香蕉衰老變軟，產生色素沉淀，最終使得香蕉皮踏上了由綠轉黃再轉褐的“黑化之路”。
有趣的是，外部環境的差異會改變乙烯釋放的濃度，尤其是440-550nm藍光、400-440nm紫光照射，可以抑制香蕉呼吸和乙烯釋放，延長香蕉的保存時間。
所以，如果你看到水果店的香蕉上方照著藍藍紫紫的燈光，這正是為了保持香蕉保鮮。
此外，物理碰撞對香蕉的傷害非常大，很容易破壞香蕉皮的細胞膜，使其很容易受到病菌、微生物污染，進而導致傷口處出現褐變。
溫度同樣會影響香蕉的保鮮，10℃以下的環境里色差下降速度最慢，最大程度延緩“黑化”。
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