1.明礬與涼粉的使用比例
在制作涼粉時，明礬的添加量有嚴格的控制。白礬與涼粉的比例為1:100，即每100克涼粉需要加入1克白礬。
2.明礬的使用方法
具體操作方法如下：將300克干粉與七倍粉的水混合，拌勻后加入2、3克白礬（以防止涼粉發(fā)澀），少許食鹽，攪拌均勻。在文火上加熱，用勺子順時針或逆時針攪拌，不能停，直到凝結(jié)成糊狀。倒入提前準備的敞口盆中，隔夜冷卻后即可食用。
3.明礬的適用范圍與標準
根據(jù)國家標準G2760-2014，明礬可以添加到豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、烘烤食品中，并且鋁的殘留量要≤100mg/kg。明礬還可以加到腌制海蜇中，鋁的殘留量要≤500mg/kg。
4.明礬的含量換算
明礬1kg=鋁0.057kg。由于標準要求是干樣品中鋁含量，需要根據(jù)涼粉的含水量w%進行計算。例如，按照1000斤涼粉算的話，如果涼粉的含水量為70%，則需要明礬量為1000×0.7÷1000×1克=0.7克。
5.明礬的作用與注意事項
明礬具有收斂作用，加入涼粉中可以使涼粉成型好。具體做法如下：主料：綠豆淀粉100g；輔料：醬油20ml、醋10ml、糖5g、明礬5g、辣椒油5ml、蒜3瓣、香菜1根、花生碎5g、香油5ml、水600ml。需要注意的是，雖然明礬可以讓涼粉更有勁道，但它已被國家禁止加入食品中，長期食用含有明礬的食物會損傷大腦。根據(jù)科學(xué)實驗，涼粉加明礬的比例為1000:1最好，這樣涼粉不僅有勁道，對人傷害也非常小，但這種加了明礬的涼粉不宜多吃。
6.涼粉的制作步驟
親，通常在做涼粉時，需要先將一斤粉面洗干凈并浸泡約8小時，待面發(fā)軟后再瀝干水分。在鍋中加入適量的清水，將面放入鍋中煮熟至變透明，并不斷攪拌以避免粘連。將適量的明礬加入清水中攪拌均勻，倒入煮好的涼粉中進行脫水。一般情況下，每斤面需要加入5克左右的明礬即可。
7.市場調(diào)查與實例分析
老板聲稱，他生產(chǎn)制作的涼粉、拉皮，除了原材料不會添加任何東西。記者正準備離開現(xiàn)場時，發(fā)現(xiàn)院子盡頭一半開著的木箱引起我們的注意。仔細一瞧，木箱里有三個塑料桶，而里面裝有白色的顆粒物質(zhì)。這時底先生說：“這個鉀礬，就是這個放一點，成型效果更好。”可見，部分商家在制作涼粉時，仍在添加明礬，這值得我們警惕。
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